L’any 1994 va néixer l’escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix. Primer van començar amb “un diploma bàsic”, que era el Certificat d’Aptitud Professional, després van passar a un nivell més alt que era el Brevet d’Estudis Professionals, i finalment va arribar el batxillerat professional (BAC). L’opció de fer hostaleria al Lycée era, a vegades, com “una porta de sortida” per no haver de fer les altres branques professionals, i molts dels alumnes que hi anaven a parar no estaven molt motivats. Per això, “la primera feina que fèiem, a part d’ensenyar a cuinar, era motivar-los per a aquest ofici i que ho fessin amb gust”, explica Noguera. Durant tots aquests anys, ha pogut observar com una quarantena d’estudiants continuaven amb les seves carreres i s’anaven creant una trajectòria dins del món culinari: “Hi ha alumnes que quan van acabar van fer estudis de pastisseria; altres s’han fet carnissers i com no també molts cuiners”. Entre aquests es troba Carles Flinch, de Can Manel, un dels primers alumnes que Noguera va tenir.
Flinch va començar a la secció d’hostaleria amb quinze anys. Durant el primer curs, els alumnes passaven tant pel menjador com per la cuina, i en el segon, havien de triar especialització. En el cas del Carles, sempre va tenir clar que el seu camí era el culinari. Procedent d’una família que venia del món restaurador, “tenia una manera de treballar i un tipus de cuina molt marcada, i al Lycée vaig descobrir que hi havia més coses i que el món de la cuina i de la restauració era molt més ampli del que jo en aquell moment n’era conscient”, explica. Durant la seva estada al Lycée, va aprendre noves tècniques i nous protocols i va entrar molt en contacte amb la cuina francesa i amb uns professors que van influir molt a la seva carrera posterior com a xef. “Un dels professors, avui en dia està retirat i ens ve a ajudar quan tenim algun esdeveniment més gran”, recorda, tot apuntant que la relació amb ells era molt maca i sincera i “encara avui en dia ho és”.
Quan va acabar la seva etapa com a estudiant va fer diferents estades de cuina a Cambrils i a Sant Sebastià i com ell mateix explica “vaig voler agafar una mica d’experiència abans d’instal·lar-me a casa meva”. Ell ja tenia una base molt important que era la cuina que li havia inculcat el seu pare, però tot el que va aprendre durant les estades va acabar de definir i crear “la meva personalitat a l’hora de cuinar”. Tot l’aprenentatge que va adquirir el va incorporar al restaurant familiar, Can Manel, una vegada va tornar cap a Andorra. La seva aposta és per uns plats respectuosos amb la cuina de sempre, tot i que “m’agrada ser atrevit i posar-la una mica a les tendències i als temps que corren”.
A la Cort del Popaire hi podreu trobar l’Àlex Kinchella. Mentre ell estava cursant el seu primer any al Lycée Comte de Foix, van afegir el BAC professional i van oferir als alumnes la possibilitat d’acabar la formació de dos anys i obtenir el títol anterior, o allargar dos anys més la formació i tenir el del BAC. Kinchella va optar per la segona i explica que “van ser els millors anys de la meva vida. Tinc un record molt bonic i realment tenia ganes d’anar a l’escola”. A més, assegura que els seus mestres van tenir un paper clau en la seva formació, ja que “ens inculcaven el modus vivendi de ser un cuiner, que és tot un art i tot un estil de vida”. L’Àlex, a més del món gastronòmic, té moltes professions: és guia de muntanya i monitor d’esquí. Ara està tocant una mica la política, però ell mateix ho diu: “La professió de cuiner és única”.
Una vegada finalitzada l’escola va començar a treballar a la cuina de l’hotel que tenien els seus pares, i tot i que ha ajudat en alguns esdeveniments puntuals, “peco de no haver anat mai a cuinar a cap restaurant per una altra persona”. Al cap d’un temps, va deixar de cuinar per dedicar-se a les altres professions, però sempre tenia el ’cuquet’ de la cuina i paral·lelament buscava un restaurant per tenir el seu propi negoci. I el va trobar: la Cort del Popaire. Com que feia un temps que no es posava rere els fogons com a tal, va anar ’reciclant-se’ de forma autodidacta per definir quina seria la línia de cuina del restaurant, i la té molt clara: “El meu objectiu, transformat en passió, és que el que vull cuinar són coses que es trobin a Andorra. Si l’ingredient principal de cada plat no es troba al país, doncs no el puc validar a la meva carta”, explica.
Un altre dels alumnes que va sortir del Lycée és el Julien Vaillant, de l’Hostal Palanques. En el seu cas, va fer el BAC i després va marxar un any a fer rebosteria a una escola de Barcelona que es diu Espai Sucre. Segons ell, el sistema de formació en aquests centres és fonamental per a la seva preparació: “els col·legis professionals com el Lycée et permeten fer moltes pràctiques i et donen una visió real del que és el món laboral. Veus com funciona un restaurant i el que passa fora de les aules”, destaca. Des d’un inici en Julien va tenir molt clar que aquest era el camí que volia seguir, tot i que no sabia si decantar-se per la cuina o per la pastisseria, perquè “m’agradaven les dues coses”.
Després de completar els seus estudis va tornar al Principat, on va treballar dos anys al Restaurant El Crostó i després va tenir l’oportunitat de ser cap de pastisseria al Coma i el Tòpic d’Ordino, durant deu anys, fins que va tornar cap a casa seva: l’Hostal Palanques, on continua en l’actualitat. “Al Palanques treballem amb un menú que canviem segons la temporada, i ens enfoquem en plats de coccions llargues, com la cua de bou, que la cuinem durant 12 hores, o les galtes, que estan 8 hores a la cuina”, conclou.
I si mencionem el restaurant El Crostó, s’ha de parlar de la seva propietària i cuinera: Vanessa Reina. Estudiant també del Lycée, un cop finalitzat el curs acadèmic va fer pràctiques a la carnisseria de Jordi Sala, i més tard va passar a treballar al seu restaurant El Crostó. En la cuina va trobar la seva passió, i amb només dinou anys va trobar la seva feina ideal, on encara continua i de la qual, des de fa set anys, n’és la propietària. Ella aposta per “una cuina elaborada de xup-xup. La que es fa de tota la vida”, i la cuina que li va ensenyar el seu gran mentor, en Jordi. Tot i això, i mantenint la tradicionalitat del Crostó han ampliat la carta incloent plats nous com el peix que abans no en tenien. Recorda el seu pas pel Lycée com una molt bona experiència que li va donar les bases per convertir-se en la cuinera que és avui en dia.
A la mateixa promoció que la Vanessa, hi havia en Cristian Capella. Ell era estudiant del Sant Ermengol i la seva passió sempre havia estat la cuina. En aquell moment, però, l’única escola de restauració era el Lycée i en Cristian no parlava francès. Just l’any que havia de decidir cap on volia anar a la seva escola van anunciar que farien hostaleria en castellà i ràpidament s’hi va apuntar. Quan va arribar el setembre, però, es va cancel·lar pel baix nombre d’inscrits i en Cristian va decidir matricular-se al Lycée tot i no tenir ni idea de francès. Amb pocs mesos, ja dominava l’idioma i encara més les tècniques de cuina tradicional francesa que li ensenyaven els seus mestres. Uns mentors que “t’inculcaven molt la il·lusió i la idea que les coses porten una essència”, explica. Tot i tenir el hàndicap de l’idioma que li va dificultar el primer any, el jove cuiner va continuar endavant i quan va acabar els estudis al Lycée, va marxar a Girona i més tard a Barcelona. Quan va tornar al Principat va estar treballant en nombrosos hotels del país com a cuiner i posteriorment com a director fins que li va sorgir l’oportunitat d’agafar la direcció del Bar Restaurant Donpi de la Massana.
A partir d’aquí va poder utilitzar tot l’aprenentatge que havia adquirit i expressar la seva pròpia personalitat a través d’un local de restauració: “Quan tens un ampli aprenentatge, pots agafar i ficar-ho tot en una bossa i fer una mica un popurri, i amb tot això trobar la teva manera d’expressar-ho, fer casa teva, adequar-la, decorar-la i donar un menjar, una mica que representi el que tu ets”, afegeix.
Per altres alumnes el seu pas per l’escola va ser breu. En Liam Jordan només va ser-hi un any a hostaleria. Ve d’una família de tres generacions al capdavant del restaurant El Cap Bo, i en certa manera li tocava a ell agafar el relleu del negoci. Quan va començar els estudis, però no ho va veure tan clar: “quan comences des de baix i a poc a poc no et convenç a la primera, i amb els anys vas entenent i adonant-te que la restauració és molt bonica”, explica. El Liam va decidir canviar-se al sector turístic, després d’haver cursat un any al Lycée, però amb el pas del temps es va adonar que el que realment el cridava era la cuina. “Amb disset anys et posen a pelar patates i no ho tens clar, però més tard em vaig donar compte que les coses que aprenem el primer any són molt importants”, explica.
Va decidir marxar a París a fer una formació de direcció i allà “vaig començar a veure les coses des d’un altre punt de vista i veure com podria millorar la qualitat del servei i que fos tot més humà”. Quan va tornar al Principat, va unir-se al negoci familiar on encara continua en l’actualitat com diu ell “cantant” els plats que preparen els cuiners: “Me’n vaig a dormir content, perquè és el que m’agrada”.
Un altre que va tenir un pas peculiar pel Lycée va ser el Joel Sala. De fet, ell va estudiar un batxillerat econòmic i va fer un grau de turisme. La professió no li agradava i va decidir provar al món culinari, però per accedir a les escoles franceses de cuina calia tenir un batxillerat en cuina. Així que en Joel va anar cap al Lycée on li van donar l’oportunitat de fer el batxillerat en un any, atès que només havia de fer les assignatures específiques i les pràctiques culinàries. Allà, explica, va aprendre molt i “va ser molt profitós” i quan va acabar va marxar cap a Tolosa a fer un grau superior en cuina i després va especialitzar-se amb gestió i administració d’empreses en el sector hostaler. Després de treballar com a cuiner en un hotel a Anyós, li van oferir ser el xef de tot el grup i allà va estar un temps fins que es va anar encaminant cap al món de les Bordes.
En Joel va anar a parar a la Borda de l’Hereu, que just estava arrencant i “tot i no ser meu, m’han donat la llibertat de crear el concepte de cuina que jo volia des de l’inici”, apunta, tot destacant els plats tradicionals, però amb petits tocs avantguardistes que ofereixen. Segons el cuiner, els alumnes que surten del Lycée Comte de Foix tenen molt talent i potencial, i per això és molt partidari d’agafar personal jove que acabi de sortir: “prefereixo que no sàpiguen gaire i que vinguin amb ganes d’aprendre”.
Més enllà d’estar al darrere dels fogons o atenent els clients al menjador, hi ha alumnes que van triar un altre rumb. El Jimmy va decidir fer el Certificat d’Aptitud Professional perquè “no hi havia moltes opcions i m’agradava la cuina”. Com que al grup eren pocs alumnes tots tocaven una mica de tot i d’aquesta manera, i va descobrir que la pastisseria era el que realment l’apassionava. “Quan vaig acabar al Lycée vaig anar a fer una formació específica de pastisseria a Perpinyà, i quan vaig tornar a Andorra vaig crear el meu negoci: Les Delícies d’en Jimmy”.
Amb històries com les d’en Carles, l’Àlex, en Julien, la Vanessa, en Cristian, en Liam, en Joel i en Jimmy, queda clar que el Lycée Comte de Foix ha estat un trampolí per a molts joves que avui formen part de l’escena gastronòmica d’Andorra i més enllà. Alguns han fet carrera als fogons, d’altres han obert el seu propi negoci i uns quants han optat per camins diferents, però tots comparteixen una base comuna que els va marcar: la passió per la cuina. I tot i que molts dels alumnes que hi van passar ja no s’hi dediquen, aquells que ho fan, ho fan amb vocació, amb ganes de continuar aprenent i innovant per portar el sabor i la tradició a cada plat que serveixen.
Comentaris (4)