“El pa és una qüestió de pau”, afirmen que va dir Albert Einstein potser per allò que res la garanteix tant com un estómac ben ple. Un país amb fam és insostenible. La manca de llibertat i d’intel·ligència natural (Xavier Espot dixit) poden aguantar-se. Però fam i repressió és una combinació intolerable. El règim de Fidel Castro no alimentava els cubans però els ensenyava a cuinar. Nitza Villapol amb la seva ajudant Margot Bacallao (el cognom és el real i no un pseudònim) van presentar, entre 1948 i 1993, el programa ‘Cocina al minuto’ on, per exemple, substituïen la carn per fruita i feien bistecs d’aranja i la ‘ropa vieja’ amb pells de plàtan.
Quan va caure la Unió Soviètica i va arribar l’anomenat ‘període especial’ que era una manera maca per dir que no hi havia res, ni per menjar es va acabar el programa. Villapol va passar a la posteritat per elaborar gran quantitat de flams amb un sol ou, un fet gairebé tan miraculós com la multiplicació dels pans i els peixos de Jesús en una muntanya a la vora del mar de Galilea. Als darrers anys, els cubans miraven encuriosits el programa, no per aprendre res sinó tan sols per veure que era capaç d’inventar la Villapol amb la seva col·laboradora.
“Amb tanta dieta i tan postureig, ens estem oblidant de la cuina tradicional”
Com ara fan la majoria de seguidors dels nombrosos programes televisius de cuina. Amb tanta dieta, fusió, escuma, escerificació, i tant postureig, ens estem oblidant de la cuina tradicional, aquella en la qual no existeixen ni els grams, ni els centilitres, ni els minuts: abans tot es mesurava en rajolins, miques i grapats, el caldo es tirava a ull, farina la que demani, i els temps de cocció es reduïen a “una estona”. I espavila’t com puguis. Poden arribar a caldre alguns anys, moltes empipades, diversos assajos i multitud d’errades fins a aconseguir convertir les proporcions de la padrina, aquella que feia la creu a la barra de pa, en una unitat de mesura occidental.
Però encara hi ha coses que es resisteixen com Astèrix i Obèlix als romans. Solen ser el pa de pessic i la truita de patates, dos clàssics que no són sempre fàcils d'executar. Pel que fa al primer, hi ha gent a la qual els queda com un anunci de Canal Cocina: alt, esponjós, saborós, superlatiu... A altres, en canvi, cada cop que n’intenten fer-ne un, afegeixen un fracàs més a la seva vida. Si el pa de pessic és per a molts un repte personal, la truita de patates els surt deconstruïda, però no a l’estil de Ferran Adrià, sinó al de Berlín després dels bombardejos de la Segona Guerra Mundial.
Desinflen el pa de pessic i destrueixen truites de patates. I a vegades fan barreges culinàries tan rares com les dels nens a les bodes amb les restes de begudes que queden a les copes dels més grans. O cuinen amb tanta fal·lera com si el xef televisiu Karlos Arguiñano s’hagués pres mitja dotzena de Katovit. És aquell Arguiñano a qui el cunyat que va de gurmet perquè un dia el va saludar, et digui que el rosbif està cru. Quan has estat dues hores preparant-lo.